Jeśli chcesz osiągnąć w czymś sukces, to musisz brać pod uwagę zdanie mistrzów w danej dziedzinie. Taka właśnie filozofia przyświecała Samsungowi, który przy projektowaniu swoich najnowszych urządzeń kuchennych zasięgnął porad najlepszych kucharzy na świecie. W ten oto sposób powstała Chef Collection – linia produktów, w skład której wchodzą m.in. lodówka, piekarnik, płyta indukcyjna i zmywarka. Każdy ze sprzętów należących do owej kolekcji zachwyca jakością wykonania, funkcjonalnością oraz nowoczesnymi technologiami ułatwiającymi codzienną pracę w kuchni.
Marka Chef Collection ma oczywiście swojego dostojnego ambasadora, którego funkcję przyjął jeden z najbardziej znanych polskich kucharzy – Wojciech Modest Amaro. Prowadzący polskiej edycji programu Hell’s Kitchen jest niezwykle zapracowanym facetem całkowicie oddanym swej kulinarnej pasji, dlatego też tym bardziej cieszymy się, że udało nam się go namówić na udzielenie krótkiego wywiadu poruszającego wiele aspektów jego kuchennego rzemiosła.
Magazyn T3 Kilka tygodni temu na instagra-mowym profilu lidera znanego norweskiego zespołu metalowego znalazło się zdjęcie jednego z Twoich dań z opisem, że Atelier Amaro to najlepsza restauracja w Polsce. Dlaczego jesteś najlepszy w Polsce?
Wojciech Modest Amaro …wg przewodników Michelin i Gault & Millau. To jest sprawa bardzo subiektywna. Dla większości możemy być najlepsi, ale znajdą się i tacy, którym mój styl gotowania nie odpowiada. Pracuję ponad dwadzieścia lat w gastronomii, kształciłem się w całej Europie, opracowałem własną filozofię gotowania i zbudowałem atelier – to wypadkowa wielu czynników. Ważne jest to, by nie popaść w samozadowolenie i odcinać kupony. Codziennie jestem w restauracji i wszystkiego dopilnowuję osobiście, tworzę nowe dania i dzielę się wiedzą, przemyśleniami i spostrzeżeniami z moim zespołem. Rozwijamy się cały czas…
T3 Poza granicami Polski świadomość produktu i dobrego jedzenia jest na znacznie wyższym poziomie niż u nas. Sam powiedziałeś kiedyś, że na jedzeniu zna się tylko 1% Polaków. Czy uważasz, że powoli coś się w tej kwestii zmienia? Masz wrażenie, że Twoja działalność i obecność w mediach przyczynia się do zmiany tego stanu rzeczy?
WMA Powiedziałem to dawno temu, teraz z dumą mogę powiedzieć, że polska gastronomia rozwija się w takim tempie, że pewnie dziś jest to dwucyfrówka (śmiech). Powiem tak, że dopóki nie miałem tej gwiazdki to nie myślałem o telewizji, a w momencie gdy ją dostałem, nabrałem przekonania, że żeby trafić pod strzechy trzeba wykorzystać największą medialną tubę, zmienić wizerunek kuchni, podzielić się swoją wiedzą, albo chociaż zainspirować młodych ludzi. Nie przypisuję jedynie sobie zasług, ale na pewno był to znaczący element zmian. Programy Top Chef i Hell’s Kitchen oglądają miliony ludzi, głównie młodzież, która pragnie iść w moje ślady, a dla mnie byłoby najlepiej, gdyby zdobyli i osiągnęli jeszcze więcej niż ja…
T3 Niektórzy szefowie kuchni wskazują na ogromną presję i stres, jakie ciążą na zdobywcach gwiazdki Michelin. Inni nie chcą angażować się w ten wyścig albo kwestionują kryteria przyznawania wyróżnienia. Do dziś najgłośniejszy pozostaje przykład Marco Pierre White’a, który swoje trzy gwiazdki po prostu oddał. Czy Ty odczuwasz presję, czy gwiazdka choć trochę ciąży?
WMA Dobrze, że padło jego nazwisko. Przypomnę, że oddał gwiazdki, gdy już je zdobył, i tak naprawdę nie zostało mu nic do osiągnięcia. Poświęcił temu bardzo wiele lat i można by powiedzieć, że odszedł będąc na samym szczycie. Ludzie często szukają wymówek na skróty: „wypiął się na gwiazdki” – o nie! te 3 gwiazdki zrobiły z niego „mega star” i wtedy je oddał i wyszedł z kuchni. Nie ma presji stracenia gwiazdki, jest presja zdobycia, ale to ma świadczyć o osiągnięciu pewnego pułapu, poziomu, niezależnie czy się wstało lewą czy prawą nogą, czy jest lunch czy późna kolacja. Już się w Polsce nasłuchałem, że nigdy nie zdobędę gwiazdki, a jak zdobyłem, to że trudniej utrzymać niż zdobyć. Łatwo też przychodzi tym, którzy (bądźmy szczerzy!) nie mają najmniejszych szans zbliżyć się do gwiazdki, obwieścić szumnie wszem i wobec, że mnie gwiazdki interesują! To tak jakbym dziś wrzucił na Facebooka oświadczenie, że rezygnuję z udziału w olimpiadzie w Rio i nie pobiegnę w biegu na 100 metrów…
T3 By otrzymać drugą i trzecią gwiazdkę Michelin nie wystarczy karmić na najwyższym poziomie. Trzeba stworzyć kuchnię autorską. Czy można mówić już o autorskiej kuchni Amaro, jest tak charakterystyczna, że rozpoznawalna od razu?
WMA Autorską kuchnię prowadzę od początku otwarcia atelier, więc niewiele zmienię w tej kwestii. Mogę jedynie tuningować moje pomysły, szkolić zespół, jeszcze bardziej skupiać uwagę na egzekucji dań, bo podejrzewam, że koncepcje i pomysły są warte dwie gwiazdki, ale muszę być pewny, że ten poziom mamy 365
dni w roku.
Moja dywiza: zrelaksuj się, nie stresuj się, a my pokażemy ci czym się zajmujemy.
T3 Po obejrzeniu świetnego filmu poświęconego funkcjonowaniu El Bulli odniosłem wrażenie, że Ferran Adria po pierwsze był bogiem i wyrocznią dla szeregu swych zastępców i pomocników, a po drugie sporadycznie angażował się w opracowywanie nowych dań, większość pracy koncepcyjnej pozostawiając zatrudnianym przez siebie kucharzom. Znasz El Bulli „od kuchni”, czy tak to faktycznie wyglądało? Jaki model pracy przyjmujesz w atelier i w swoim laboratorium?
WMA Albert Adria zajmował się 12 lat tworzeniem koncepcji i nowych dań. Powiedział mi kiedyś: „wiesz, byłem jedynym szefem kuchni na świecie, który tyle lat nie gotował dla gości, tylko do szuflady”. Ale wiadomo, że motorem napędo-wym był Ferran, jego obsesja na punkcie tworzenia, zaskakiwania, dekonstrukcji i zrywania barier była gigantyczna. Gdy byliśmy tam z kamerami i cały dzień ekipa ustawiała światło i sprzęt, on wszedł i warknął: „tu wywiadu nie będzie, zabierajcie się na taras!” Cały on – jakiś szczegół wytrącił go z równowagi, a nie miał w zwyczaju iść na kompromis – jego kuchnia była najważniejsza i jego goście. U mnie jest podobnie. Podporządkowuję wszystko dążeniu do perfekcji, ale wkręcam w moją pasję wszystkich z którymi pracuję, niezależnie czy to jest kelner czy kucharz. Lubię non stop przekazywać uwagi, pokazywać dlaczego to ma być tak a nie inaczej, ale daję też wolną rękę w tworzeniu. Fajnie zobaczyć, że po miesiącach przychodzi kucharz i mówi: „szefie zrobiłem to i to” – ja ocenię, ale otwieranie głów i puszczanie fantazji jest kluczowe, komuś zajmie dwa dni, innemu dwa lata.
T3 Jeden z głównych zarzutów (prócz cen), jakie stawiane są gwiazdkowym restauracjom, odnosi się do ich raczej sztywnej i onieśmiela-jącej, nie nakłaniającej do powrotu do lokalu atmosfery. Wizyta w takim miejscu to często doświadczenie z gatunku jednorazowych. Czy stworzenie w atelier właściwej (przyjaznej?) atmosfery uważasz za istotne? Dbasz o to, by goście dobrze się u Ciebie czuli i chcieli do tego miejsca wrócić?
WMA Atmosfera była kluczowa. Sam przesiedziałem w życiu na kilkunastu kolacjach, gdzie nie dość, że krzesło uwierało mnie przez pięć godzin, to jeszcze celebra była nie do zniesienia. Szczególnie gdy towarzyszył temu serwis, przez który czujesz się jak bywalec burgerowni. Jednym słowem patrzenie z góry i cedzenie przez zęby nazw, których nie znasz. Najgorsze co może być. Całe doświadczenie jest popsute, bo ktoś dał ci znać, że to nie twoja bajka. Dlatego w atelier postawiłem na to, by kelner był twoim przewodnikiem po naszym świecie, naszej bajce: tłumaczył, opowiadał, ale też otoczył opieką, żeby nikt nie miał poczucia, że nawet jeśli coś je pierwszy raz, to znaczy, że jest gorszy – no bo niby od kogo i czego? Moja dewiza: zrelaksuj się, nie stresuj się, a my pokażemy ci czym się zajmujemy, enjoy!
Nim zdecydowałem się na współpracę z Samsungiem, miałem okazję sprawdzić urządzenia z linii Chef Collection w praktyce. I nadal z nich korzystam.
T3 Uwiecznianie jedzenia na zdjęciach to tylko jeden z przejawów rosnącego zainteresowania tym tematem. Świadczy o tym na przykład ogromna i stale rosnąca liczba blogów kulinarnych, z których niektóre mają statystyki lepsze niż sporo oficjalnych mediów. Co sądzisz o kulinarnym blogowaniu? Czy to potrzebne zjawisko, czy tylko forum dla amatorów, laików i pseudoekspertów, jak sądzą niektórzy?
WMA Nie bagatelizuję zjawiska blogowego, ale też go nie przeceniam. Skupiam się na pracy, ale jak czytałem ostatnio wypociny na TripAdvisor pani, która zrównała nas z ziemią za „kuchnię molekularną, ciepłą wódkę, czyli zwykły bimber, i wodę Cisowiankę w cenie 60 PLN za 0,7 litra”, to zastanawiam się, czy ona nie zdaje sobie sprawy, że to jest po prostu kłamstwo i powinna ponieść konsekwencje takiego kłamania publicznie? Przecież nie ma tu nic molekularnego, wódkę rocznikową młody ziemniak doceniły największe rankingi świata, a Cisowianki nawet nie mamy. Mamy S.Pellegrino w cenie 19 PLN za 0,7 litra, co jest standardem w Warszawie. Ciekawe co by było, gdybym tak nakłamał na temat np. Porsche, publikując moją opinię, że nie robi setki w 4,2 sekundy. Na pewno spotkalibyśmy się w sądzie.
T3 Wraz z Twoją rosnącą popularnością i obecnością w licznych mediach z pewnością masz do czynienia z tzw. hejtem, z którym w Polsce prędzej czy później muszą spotkać się wszyscy, którzy osiągnęli sukces i zaczęli niewygodnie wystawać ponad przeciętność. Zaprzątasz sobie tym głowę? Przejmujesz się opiniami na swój temat?
WMA Z początku nie miałem z tym problemu, dopóki nie zaczęło to dotykać mojej rodziny. Mam psychofanki, które całymi dniami męczą mnie namolnymi SMS-ami, mailami, telefonami, ale gdy ktoś obraża twoją rodzinę bez powodu – musisz podjąć decyzję. Żyjemy w państwie prawa, więc sięgam po prawne kroki by temu się przeciwstawiać i nie dopuszczać do eskalacji.
T3 Niektórzy szefowie kuchni są dziś celebrytami z prawdziwego zdarzenia. Czy Wojciech Modest Amaro to również celebryta?
WMA Nie znam definicji celebryty i nawet nie chcę znać. Pojawiłem się w mediach z pewną misją i na bazie osiągnięć, które mam w mojej dziedzinie. To wszystko. Jestem skoncentrowa-ny na pracy i doskonaleniu samego siebie. Mam jeszcze wiele do zrobienia i coraz mniej czasu…
